De la naturaleza al plato, alimentación saludable

De la naturaleza al plato se publica en una fecha en la que muchos de nosotros estamos trabajando, como propósito de año nuevo, en una alimentación más equilibrada y saludable. Hablamos con Javier de la Hoz, su autor, para conocer las claves que nos guiarán precisamente en esa dirección saludable. Aprovechamos para invitaros a la presentación del libro, que tendrá lugar el próximo jueves 19 de enero.

Javier, ¿nos alimentamos mal hoy en día?
El ser humano tiene un programa de ahorro energético que nos conduce a comer y acumular grasa en nuestro cuerpo. Esto nos prepara para afrontar algo que también espera nuestro organismo, la carencia o hambre. El problema es que en la sociedad actual de consumo, quizás hemos olvidado esto último ya que la comida está continuamente a nuestro alrededor. La sobreabundancia de comidas mantenida en el tiempo va en contra de nuestro programa metabólico óptimo.
A esto le sumamos ciertas recomendaciones nutricionales que han calado en la sociedad, como hacer cinco o seis comidas al día, el miedo a ingerir huevos o grasas o aumentar el consumo de cereales, lo cual ha tenido un impacto negativo en nuestra salud.
Por último, la industrialización de la alimentación ha puesto la puntilla a la mala alimentación actual, ofreciendo productos con una alta palatabilidad, muy calóricos, inflamatorios y con poco valor nutricional.
Uniendo todo esto y respondiendo a tu pregunta, en su conjunto nos alimentamos de una forma que dista mucho de la alimentación y ritmo natural que espera nuestro organismo y eso tiene un impacto negativo en la salud.

¿Cómo nace “De la naturaleza al plato”? ¿Qué mensaje quieres transmitirnos?
De la naturaleza al plato surge de mi experiencia clínica como terapeuta. Dentro de la terapia integral conocida como PNIc, utilizamos la alimentación como elemento regulador de funciones y sistemas del organismo. Al proponer a las personas cambios basados en un mayor consumo de alimentos naturales recibía normalmente dudas, dificultades o miedos muy similares. De ahí nació la idea de escribir un libro que ayudara a entender las bases y justificaciones sobre las que se asientan las recomendaciones, ofreciendo además herramientas prácticas para facilitar los cambios.
El mensaje es transmitir que al recuperar y reconectar con un estilo de vida y alimentación para el que estamos diseñados como especie, aumentamos nuestro nivel de energía, salud y calidad de vida en el día a día.

Uno de los temas recurrentes en el libro es la inflamación, ¿de qué se trata exactamente?
La inflamación es una reacción natural del organismo ante una agresión externa (agente físico, tóxico o microorganismos). Es un proceso normal e indispensable para resolver una lesión o daño y en condiciones fisiológicas, el cuerpo tiene mecanismos propios para finalizarla en el momento adecuado.
El problema radica en que nuestro estilo de vida actual genera una inflamación de bajo grado o low grade inflamation (LGI) constante, que el organismo no llega a resolver y esto es causa directa o indirecta de gran parte de las patologías modernas. La comida es uno de los elementos que genera esa LGI, por eso en el libro se habla de factores como el ritmo de comidas y alimentos que producen mayor inflamación. Además, se ofrecen menús que buscan minimizar la respuesta inflamatoria de nuestro organismo en cuanto a tiempo e intensidad.

Cada vez son más las personas que se vuelven conscientes de su ingesta de azúcar. ¿Qué puedes decirnos al respecto? ¿Son los edulcorantes la respuesta?

En general, el sabor dulce es agradable para la mayoría de las personas, ya que nuestros genes lo reconocen como una fuente de energía y palatabilidad agradable, lo cual se relaciona a ausencia de posibles tóxicos. Este sabor evolutivamente se asociaba a la fruta, que se encontraba por temporadas y dependiendo de la zona geográfica, y a la miel, la cual entrañaba riesgos obtenerla.
Desde la revolución industrial, el azúcar se introdujo en la mayoría de los productos procesados. Posteriormente a finales de los años 70 aparece la fructosa aislada, la cual tiene un efecto todavía más dañino para nuestra salud. Los estudios evidencian que el consumo elevado de azúcar y fructosa aislada está detrás del aumento de enfermedades neurodegenerativas, cardiovasculares, diabetes, obesidad, hígado graso no alcóholico, etc.
Además, en el libro se hace hincapié en que la elevada ingesta de azúcar de nuestra sociedad no viene exclusivamente del azúcar común y los productos envasados, existen muchos alimentos como los derivados de cereales que están llenos de azúcares. Las recetas propuestas en el libro carecen de azúcares añadidos y están confeccionadas con alimentos de baja carga glucémica (pocos azúcares) con el fin de desensibilizar al organismo de la “adicción a los azúcares”, que cada vez está más extendida.

En cuanto a los edulcorantes, estudios recientes evidencian que la ingesta de algo dulce (asociado en condiciones normales a entrada de energía) unida a la ausencia de calorías del producto, genera problemas metabólicos en nuestro organismo. Además los edulcorantes no tienen ningún aporte nutricional y son demasiado modernos como para ser reconocidos por nuestros genes. Por tanto, los edulcorantes no son una buena alternativa al azúcar. Mi recomendación es retirar los edulcorantes y evitar el consumo de azúcares, dejándolos como algo muy ocasional. Si tenemos que endulzar alguna receta, utilizar una pequeña cantidad de miel no industrializada, es la mejor opción.
El concepto de nutrición evolutiva se repite en tu libro, ¿en qué consiste este principio?
La nutrición evolutiva tiene en cuenta el origen y la evolución de nuestra especie para entender el cuerpo humano y sus necesidades. La historia del ser humano tiene unos 2’5 millones de años, período en el que se seleccionaron nuestros genes. Posteriormente, nuestro genoma se ha ido adaptando al entorno, así como nuestro sistema digestivo se ha ido adaptando a los alimentos disponibles. Según el principio de adaptación, la dieta nativa del origen de nuestra especie es a la que mejor habituados estamos, ya que son los alimentos con los que mayor tiempo hemos convivido. Hasta hace unos 10.000 años con la aparición de la revolución agrícola, nuestros antepasados eran cazadores-recolectores. Comíamos lo que nos ofrecía la naturaleza: plantas, frutas, pescados, mariscos, carnes, huevos o frutos secos. Estos alimentos mejoran nuestra salud, en cambio, los posteriores a la revolución agrícola y sobre todo a la revolución industrial (menos de 200 años) son tan modernos que nuestros genes no los reconocen, no estamos adaptados a ellos y tienen un impacto muy negativo en nuestro organismo.

La nutrición evolutiva no solo se asienta en la historia del ser humano y el principio de adaptación. El estudio de poblaciones cazadoras-recolectoras actuales evidencia en ellas casi total ausencia de enfermedades modernas como las patologías cardiovasculares, obesidad o diabetes. Desde este marco evolutivo y de evidencia científica, recuperar un estilo de vida reconocido por nuestros genes que incluya: más ejercicio, exposición al sol, el contacto con la naturaleza, un biorritmo natural, unidos a una alimentación más parecida a sociedades cazadoras-recolectoras, es la clave para vivir con más salud, disfrutar del mundo moderno y del bienestar que nos ofrece el período evolutivo en el que nos encontramos.
¿Qué opinas de tendencias alimentarias como el veganismo?
El ser humano tiene un sistema digestivo que nos caracteriza como omnívoros y mirando la evolución los alimentos de origen animal siempre han estado presentes en nuestra alimentación.
Un enfoque vegano con un consumo elevado de verduras, hortalizas, cantidades moderadas de fruta, tubérculos y frutos secos, que elimine los alimentos procesados, es un enfoque bueno y la base sobre la que debería asentarse nuestra alimentación. De hecho, si comparamos este tipo de dieta vegana con una rica en alimentos procesados, es más beneficiosa la vegana. Ahora bien, una dieta omnívora que tenga las mismas bases mencionadas anteriormente y que además incluya huevos, pescados, mariscos y algo de carne, es más completa, equilibrada y saludable. Estos alimentos proporcionan nutrientes esenciales para la salud humana, como proteína y grasas omega 3 de calidad, así como vitamina B12 de la cual un enfoque vegano es carente. Por tanto, mi opinión es que estamos diseñados como especie para tener una alimentación omnívora basada en alimentos naturales y que al alimentarnos así, nuestro cuerpo recibe todo lo que precisa para funcionar óptimamente.

¿Cómo es, en tu opinión, una alimentación óptima?
Creo que una alimentación óptima se debe regir por los siguientes principios:
-En primer lugar que esté basada en alimentos naturales y que elimine casi en su totalidad los procesados.
-Que la ingesta semanal de macronutrientes se distribuya de la siguiente manera: 30-40% de carbohidratos provenientes principalmente de verduras y frutas. 60-70% entre proteínas y grasas saludables como pescado, marisco, huevo, carne, frutos secos, aguacate, coco y aceite de oliva.
-Comer 2-3 veces al día con cantidad, calidad y amplia variedad de alimentos.
-Que vaya siempre acompañada de actividad física.

Dinos por qué los lectores deberían hacerse con “De la naturaleza al plato”
El libro acerca al lector lo que la evidencia científica y la experiencia clínica confirman sobre el impacto positivo que tiene la alimentación evolutiva en nuestra salud, distando en gran medida de las recomendaciones basadas en la pirámide de alimentación tradicional. Más allá de los habituales textos de nutrición, dietas y pérdida de peso, en este libro se analiza y pone el énfasis en el poder que tienen para nuestra salud los alimentos naturales, su combinación y preparación; así como, el recuperar un ritmo natural de comidas para el que estamos programados como especie.
Además ofrece explicaciones sencillas y herramientas prácticas para aplicar la nutrición evolutiva a través de menús y recetas durante 8 semanas. Después de este período, la persona tendrá elementos objetivos para comprobar que al adoptar este estilo de vida, sus niveles de salud se han incrementado claramente. Creo que “De la naturaleza al plato” es un buen compañero de viaje para aquel que pretenda vivir con mayor calidad de vida.

De la naturaleza al plato está ya disponibleen la librería Bubok y en plataformas digitales y tiendas asociadas.