ESTUDI D’INDEXS QUÍMICS INDICADORS DE L’EVOLUCIÓ DELS PROCESSOS D’ENRANCIMENT DELS FRUITS SECS I LA SEUA CORRELACIÓ AMB ELS ATRIBUTS SENSORIALS

Comprar eBook en PDF por 5€

Elsaliments estan sotmesos a diversos factors de naturalesa física, química,bioquímica i/o biològica que en alguns casos modifiquen la seua composició icontribueixen a la seua alteració. Una de les principals i més freqüents causesde deteriorament és l?enranciament lipídic, ja que la majoria dels alimentsestan constituïts per lípids en diferents proporcions.Elsfruits secs són, en la seua majoria, aliments amb un alt contingut en greix:entre un 51 i un 73 % del seu pes són lípids (greixos). Predominenels saludables àcids grassos insaturats: àcid oleic (en majorquantitat en ametlles i avellanes) i àcid linoleic (abundant en cacauets inous).El treball que es desenvolupa en aquest llibre respon a una necessitat del?empresa on s?ha realitzat l?estudi. A aquesta empresa tradicionalment s?haavaluat l?estat oxidatiu dels seus productes, fruits secs, mitjançant l??ndexde Peròxids. Com es comentarà més endavant, malgrat que aquest índex és unamesura molt corrent de l?oxidació lipídica,el seu ús està limitat a les etapes inicials de l?anomenada reacció. Esconsidera que l??ndex d?Anisidina, una mesura dels productes de l?oxidaciósecundària, és molt útil per a avaluar les etapesposteriors, en què els peròxids comencen a descompondre?s. Per altrabanda, l??ndex Totox, mitjançant unacombinació dels dos índex anomenats, proporciona una descripció completa del?estat d?oxidació.

Quiero publicar un libro Ver mas libros