ESTUDI D’INDEXS QUÍMICS INDICADORS DE L’EVOLUCIÓ DELS PROCESSOS D’ENRANCIMENT DELS FRUITS SECS I LA SEUA CORRELACIÓ AMB ELS ATRIBUTS SENSORIALS

Els aliments estan sotmesos a diversos factors de naturalesa física, química, bioquímica i/o biològica que en alguns casos modifiquen la seua composició i contribueixen a la seua alteració. Una de les principals i més freqüents causes de deteriorament és lenranciament lipídic, ja que la majoria dels aliments estan constituïts per lípids en diferents proporcions.

Els fruits secs són, en la seua majoria, aliments amb un alt contingut en greix: entre un 51 i un 73 % del seu pes són lípids (greixos). Predominen els saludables cids grassos insaturats: cid oleic (en major quantitat en ametlles i avellanes) i cid linoleic (abundant en cacauets i nous).

El treball que es desenvolupa en aquest llibre respon a una necessitat de lempresa on sha realitzat lestudi. A aquesta empresa tradicionalment sha avaluat lestat oxidatiu dels seus productes, fruits secs, mitjançant lÍndex de Peròxids. Com es comentar més endavant, malgrat que aquest índex és una mesura molt corrent de loxidació lipídica, el seu ús est limitat a les etapes inicials de lanomenada reacció. Es considera que lÍndex dAnisidina, una mesura dels productes de loxidació secundria, és molt útil per a avaluar les etapes posteriors, en què els peròxids comencen a descompondres. Per altra banda, lÍndex Totox, mitjançant una combinació dels dos índex anomenats, proporciona una descripció completa de lestat doxidació.