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El defecto organoléptico gusto a moho en los vinos de calidad

de Mª Luisa Capote Cano
  • Autor: Mª Luisa Capote Cano
  • N° de páginas: 128
  • Tamaño: 220x155
  • Formato: Paperback / softback
  • isbn: 9788484277675
  • Idioma: español
  • visitas: 3
El texto se centra en los vinos tintos de crianza acogidos a Denominación de Origen (D.O.), debido a la relevancia que tienen en España y a la importancia tanto económica como sanitaria que implica la aparición en los mismos del defecto organoléptico conocido como “gusto a moho”. Esta anomalía se ha denominado tradicionalmente “gusto a corcho” por ser considerado durante mucho tiempo al tapón de corcho como el único responsable. Sin embargo, hoy es sabido que el corcho no es el único agente causante del defecto, y que las condiciones higiénicas de las bodegas también juegan un papel importante. A nivel químico, este defecto ha estado asociado únicamente al TCA (2,4,6-tricloroanisol) y no se han tenido en cuenta otros compuestos de la familia de los haloanisoles y halofenoles que son sus precursores.El 16% de los vinos analizados tenían uno o más de estos compuestos por encima del umbral de percepción olfativa, y por tanto pueden ser detectados por un consumidor habitual. Sin embargo, los contenidos son muy inferiores a los límites máximos de toxicidad, por lo que el consumo de estos vinos no supone riesgo alguno para la salud del consumidor
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