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Las cascadas de la Montaña del Sol, Sulayr

            Para elaborar el queso de oveja, se  extra la leche de las ubres de forma manual. La leche se traslada a un recipiente de cuajar, donde se coagula utilizando cuajo. La cuajada obtenida se somete a cortes sucesivos hasta conseguir pequeños granos similares a los de arroz. Se agita la masa y se recalienta con objeto de facilitar la eliminación del suero. La cuajada obtenida se introduce en moldes, pleita de esparto y ahí se prensa para darle forma y eliminar el suero restante. Una vez la cuajada en el molde, se la somete a prensado para facilitar la eliminación del suero del interior de la masa. El proceso siguiente es la salazón con sal común y la duración oscila entre 24 y 48 horas. Las piezas se ponen en lugares con la humedad adecuada para eliminar el exceso de agua. La maduración de los quesos tiene una duración no inferior a 30 días.

            II - Mientras en la Alhambra, la vida transcurría entre los palacios, reyes y princesas, comidas y fiestas, habladurías e intrigas, rumores y comentarios, en la Almunia de las Encinas, el tiempo no parecía pasar. Los pastores se habían quedado sin sus más bellas encinas pero ellos seguían cuidando a sus ovejas, yendo y viniendo por las orillas de los ríos, por los pequeños valles de buenas tierras y por las laderas siempre frente a las altas cumbres de Sierra Nevada. También siempre lejos de la ciudad de Granada y ajenos, muy ajenos a la vida y demás cosas que ocurrían dentro de las murallas y palacios de la Alhambra. Los pastores de ovejas en las montañas, en aquellos tiempos y algo todavía hoy, en todo momento vivían sus vidas muy al margen de los habitantes de las ciudades y palacios.       

            Y aquella hermosa y cálida mañana de primavera, cuando ya se derretían las nieves en la montaña del sol, Sulayr, palabra con la que los árabes conocían a Sierra Nevada, una vez más los pastores se entregaron a sus tareas. En la majada de las encinas centenarias, ahora ya desaparecidas por orden de los reyes de la Alhambra, el pastor amante de los árboles, se levantó muy temprano. No más temprano que otros días pero sí antes de salir al sol y, como otros muchos días, se fue al corral y se puso a ordeñar a las ovejas. Hora y media después, volvió a la casa cargado con varios recipientes llenos de leche fresca, calentita y muy buena. Y como otros muchos días, se aprestó a preparar las cosas para convertir toda esta leche en queso. Vació las vasijas en un recipiente más grande, echó a la leche una pequeña porción de cuajo natural, extracto de cuajo de cordero lechal, removió un poco toda la leche en el recipiente de barro cocido y lo acercó luego un poco al fuego de la chimenea. Para que el calor de la lumbre fuera poco a poco calentando toda la leche y ésta cuajara para, unas horas más tarde, proceder a la fabricación de varios quesos. Y mientras esto hacía el pastor para sí se decía: “Tanto trabajo y tanto cariño en hacer todo esto para que luego vengan los de la Alhambra y se lo lleven sin darme siquiera las gracias. Y aunque una vez y otra les pido alguna recompensa más generosa siempre se conforma con darme una moneda y algo de comida. Y siempre que me las dan, me dicen:

- Y debes estar agradecido porque otros, ni siquiera lo que tienes tú, tienen.

            Y el hombre rumiaba esto para sí por lo siguiente: cada dos o tres días, a su majada llegaban personas que, al servicio de los reyes, trabajaban en la Alhambra, saludaban al pastor, le pedían lo que venían buscando, a veces sus quesos de oveja y otras veces los tiernos corderos, cogían estos productos y regresaban con ellos a los palacios de la colina. Y cuando el pastor les preguntaba, ellos lo más que le decían era:

- Los reyes, príncipes y princesas y sus amigos, siempre dicen que tus quesos de oveja son los mejores del mundo. ¿Cómo lo consigues?

Y el pastor les contestaba:

- Ni lo sé pero sí tengo muy claro que tanto estas ovejas como los corderos, son para mí lo mejor de mi vida. Por eso se me parte el corazón cada vez que os lleváis una partida de corderos recién nacidos.

- Será así pero luego nosotros siempre te devolvemos de estos corderos, el abomaso.

 - ¿Con qué otra cosa podría yo hacer estos quesos tan ricos si no me devolvéis el cuajo de los corderos que os llevéis?

El abomaso es el cuarto y último compartimento del estómago de los rumiantes. Secreta la renina, cuya variedad artificial se denomina cuajo y se utiliza en la producción de queso.

- Eso ya no lo sabemos.

- Yo tampoco lo sé pero sí tengo claro que cada vez más me lleno de miedo en cuanto os veo venir por aquí.

- Pues ten cuidado y no critiques los hechos y forma de hacer las cosas del rey que puede perjudicarte y mucho.

            Y aquella hermosa y cálida mañana de primavera, el pastor dejó el recipiente lleno de leche ya con su ración de cuajo, cerca de la lumbre. Al volver, como tantos otros días, sabía que ya la cuajada estaría lista para convertirla en queso. Salió fuera de su humilde casa, miró al cielo, miró a la gran montaña que tenía enfrente, las bellísimas cumbres de Sierra Nevada, miró para su derecha y vio el corral donde se encontraban las ovejas. Cogió su zurrón de piel de cabrito, cogió su bastón de madera de acebuche, llamó al pequeño perro amigo y le dijo:

- Vamos, como otros días, a la montaña con nuestro rebaño.

Y se acercó al corral, abrió la puerta, invitó a los animales a que salieran fuera y las primeras en hacerlo fueron las cuatro cabras que siempre iban camufladas en el grueso del rebaño de ovejas. Detrás de las cabras comenzaron a salir las ovejas y, al poco rato, pastor, perro amigo y rumiantes, ya subían por el recogido valle al encuentro de una de las altas cumbres de la gran montaña del sol. Y mientras los animales, desparramados y lentamente buscando la mejores matas de hierba, subían hacia las partes altas, él y su perro carea, se fueron situando al lado de arriba. Por donde un áspero corte de rocas de pizarra negra, esta mañana convertidas en pequeñas cascadas.

            Por encima de esta recia muralla de rocas, se extendía un amplio valle donde todavía algunas nieves se acumulaban. Pero como la primavera ya estaba muy avanzada y el sol cada día calentaba más, las nieves acumuladas en este pequeño valle y las que a lo largo del invierno se habían amontonado en las crestas de las montañas, ya se estaban derritiendo a marcha forzada. Por eso esta mañana se veían no solo pequeñas cascadas descolgándose por los acantilados sino también riachuelos cristalinos y lagunas diminutas con tonos azules plata. Y por eso también las tierras llanas en forma de praderas de ensueño, se veían cubiertas de fresca hierba y muchas florecillas de colores. Y por eso el hombre, acompañado de su fiel amigo el perro carea, se fue por el lado de arriba del acantilado de pizarra negra. Le volvió a decir a su amigo:

- Quiero ver, antes de que las ovejas lleguen a estas alturas, cómo se encuentra por aquí el terreno. Y también quiero comprobar si en estas partes altas, ya pasta el rebaño de ovejas de nuestro amigo el vecino.

            Y precisamente esto fue lo que descubrió. En cuanto terminó de superar el pequeño escalón en forma de acantilado y muralla rocosa, lo primero que descubrió fueron las ovejas de su amigo vecino. Se paró sobre una roca, miró despacio inspeccionando toda la llanura y buscó, por entre las rocas, los arroyuelos de agua y las ovejas de su amigo, el pastor de este rebaño. Sobre una roca, también por el lado de arriba del rebaño y ya muy cerca de las grandes sábanas de nieve, lo descubrió sentado. Le dijo a su perro amigo:

- Vamos a saludarlo. Tengo necesidad de hablar con él para preguntarle lo que, desde hace días, me está inquietando.

            Subió despacio pero sin pararse un momento, se situó junto a su vecino, lo saludó y sin más preámbulos, le preguntó:

- He visto a tus ovejas pero me he fijado que hoy no retozan por aquí los corderos que hacía unos días, sí.

Y el amigo, primero lo miró, luego tragó saliva y después le dijo:

- ¿No sabes lo que ha pasado?

- No lo sé. ¿Me lo cuentas?

- Ayer mismo por la mañana, vinieron a mi casa los que, desde la Alhambra y en nombre del rey, vienen por aquí. Y nada más llegar me dijeron:

- En los palacios de la Alhambra necesitan tus corderos para la fiesta de una princesa que se casa.

Y les pregunté:

- ¿Y cuántos corderos míos necesitáis?

- Todos los que tengas y aun así serán pocos. El rey ha invitado a todos sus amigos y conocidas y quiere obsequiarlos con las mejores carnes de estas tierras de Granada. Dice él que como los corderos que se crían en las laderas de La Montaña del Sol, no hay otros en el mundo.  Así que ahora mismo te pones mano a la obra y separa a tus corderos del resto de la manada. Nos los llevamos y tenemos prisa.

- ¿Y qué hiciste tú?

- ¿Qué iba a hacer? Sin rechistar, me puse mano a la obra, separé a todos mis corderos del resto del rebaño y de sus madres y poco después los vi llevárselo por el camino dirección a la Alhambra.          

            Y el amigo, al llegar a este punto del relato, guardó silencio, tragó saliva y apenado, miró para la llanura por donde pastaba su rebaño. Durante un buen rato, el pastor de la Almunia de las Encinas, siguió al lado de su amigo. Quiso preguntarle más cosas pero se dio cuenta que sufría. Que el recuerdo de sus borregos y el modo de comportarse los que, desde la Alhambra venían en nombre del rey, le dolía. Por eso, después de un rato, le dijo:

- Lo siento y también me indigno con lo que a ti te duele tanto. Claro que no hay derecho.

Llamó a su perro carea, siguió caminando dirección al sol del mediodía y hacia las altas cumbres por donde extensas laderas cubiertas de nieve. Cruzó varios arroyuelos, superó un par de acantilados rocosos, ya muy cerca del gran collado y al mirar al perro que le acompañaba, le dijo:

- Si al menos tuvieran el detalle de compartir con nosotros algunas de las decisiones que toman… Pero no, se comportan con nosotros como si fuéramos un cero a la izquierda, importándoles nada lo que sentimos. Y esto no es bueno por dos cosas: porque nadie en este mundo es más que el otro, aunque sean reyes y nosotros pastores y porque todos en este mundo somos dignos de respeto. Y lo que yo siento ahora mismo y veo en mi amigo vecino, es que ellos ni siquiera nos respetan. No hay derecho.

            Subió un poco más por la ladera, pisó las tierras del collado y mientras, poco a poco y ahora muy despacio, iba descubriendo los paisajes al otro lado de la montaña que había recorrido, a sus oídos iban llegando los sonidos de las cascadas. Como en remolinos de gran viento y también como un fantástico concierto que retumbaba en el corazón mismo de las montañas. Su corazón se le aceleró y el ansia de llegar a lo más alto y asomarse al nuevo mundo, le soliviantó el alma. Por eso, continuó subiendo, coronó por completo las tierras del collado y antes sus ojos apareció el gran asombro: tres grandes cascadas, blancas y abiertas como en abanicos y lagos cristalinos, caían desde lo más alto. Desde las crestas mismas de Sierra Nevada y se precipitaban por el profundo acantilado. Del barranco, hondo valle y comienzo de hermosos ríos cristalinos, surgían anchas nubes de vapor de agua, empujadas por el vientecillo. Y por entre estas densas nubes vaporosas, también surgía el ruido que las aguas emitían al caer.

            En lo más alto del collado, se quedó parado frente a las cascadas, mirando y meditando. Intentando comprender y al mismo tiempo, dando gracias y sintiéndose dichoso. Al rato, buscó una piedra a la derecha suya, se sentó en ella frente por completo a las cascadas, llamó a su perro y otra vez le dijo:

- Ellos serán reyes y tendrán hermosos palacios allá en la Alhambra. Y en los salones de estos palacios, organizarán fiestas y se comerán nuestros corderos convertidos en ricas chuletas. Ellos pueden tratarnos como si nada fuéramos y pueden no respetarnos excluyéndonos de su mundo y de sus cosas. Pero la belleza, la luz y la música de estas cascadas, de ningún modo pueden arrebatárnoslas.

            Y melancólico miró para lo más profundo del valle. El sol del mediodía se reflejaba en las transparentes aguas del río que fluía desde las pozas donde se quebraban las cascadas. Y el brillo de la luz del sol sobre el cristalino río que se alejaba, le animó de nuevo a comentar con su perro amigo:

- Tampoco podrán impedirme que ahora mismo me vaya con las aguas de este hermoso río. Por eso, lo mejor de mí, lo que ellos nunca podrán apropiarse, palpita y se marcha ahora mismo con las aguas de estas cascadas y este río, a un mundo maravilloso donde ellos tampoco serán nada ni me harán más daño ni me atropellarán ni me faltarán el respeto.