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ESTUDI D’INDEXS QUÍMICS INDICADORS DE L’EVOLUCIÓ DELS PROCESSOS D’ENRANCIMENT DELS FRUITS SECS I LA SEUA CORRELACIÓ AMB ELS ATRIBUTS SENSORIALS

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  • Autor: MIREIA LAGAR PONCE
  • Estado: Público
  • N° de páginas: 170
  • ISBN eBook en PDF: 978-84-686-5911-4
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Els aliments estan sotmesos a diversos factors de naturalesa física, química, bioquímica i/o biològica que en alguns casos modifiquen la seua composició i contribueixen a la seua alteració. Una de les principals i més freqüents causes de deteriorament és l’enranciament lipídic, ja que la majoria dels aliments estan constituïts per lípids en diferents proporcions.

Els fruits secs són, en la seua majoria, aliments amb un alt contingut en greix: entre un 51 i un 73 % del seu pes són lípids (greixos). Predominen els saludables àcids grassos insaturats: àcid oleic (en major quantitat en ametlles i avellanes) i àcid linoleic (abundant en cacauets i nous).

El treball que es desenvolupa en aquest llibre respon a una necessitat de l’empresa on s’ha realitzat l’estudi. A aquesta empresa tradicionalment s’ha avaluat l’estat oxidatiu dels seus productes, fruits secs, mitjançant l’Índex de Peròxids. Com es comentarà més endavant, malgrat que aquest índex és una mesura molt corrent de l’oxidació lipídica, el seu ús està limitat a les etapes inicials de l’anomenada reacció. Es considera que l’Índex d’Anisidina, una mesura dels productes de l’oxidació secundària, és molt útil per a avaluar les etapes posteriors, en què els peròxids comencen a descompondre’s. Per altra banda, l’Índex Totox, mitjançant una combinació dels dos índex anomenats, proporciona una descripció completa de l’estat d’oxidació.

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