EL PAÍS DONDE SE COCINA LENTO
6.000 KILÓMETROS COMIENDO AL ECUADOR

Regresé al Ecuador con hambre.  Hambre de verdad.  De esa que se siente cuando uno ha pasado demasiado tiempo lejos de su casa.  Fueron casi quince años, su mayoría en España. Cociné en mercados, en restaurantes y hoteles de lujo, en festivales y en ferias alrededor de todo el mundo.  Aprendí técnicas, idiomas, formas de ver el mundo, pero también perdí cosas, perdí las estaciones andinas, perdí los olores del maíz recién hervido, perdí la forma en la que las abuelas curan con comida. Y un día, sin mucha ceremonia, supe que era momento de volver.

Este viaje fue mi forma de regresar.  Me propusieron un proyecto con el gobierno: recorrer el país para rescatar sabores ancestrales y productos no tradicionales.  Yo pedí hacerlo en silencio, solo, en coche, con los ojos y el paladar abiertos.  Nadie sabía que soy chef.  En cada pueblo me presentaba como alguien curioso por la cocina.  Dormía en hostales y hoteles donde me cogía la noche, comía donde comía la gente, y me sorprendía probando platos que desconocía.

Hice más de 6.000 kilómetros buscando platos que aún laten con fuerza.  Desde el verde intenso de la costa norte hasta las infinitas selvas del oriente.  Desde la sal de la costa hasta la altura solitaria del páramo.  Este libro es un mapa de ese viaje,  pero no es una guía turística, es más bien un álbum de sabores, una bitácora gastronómica, una conversación pendiente con mi tierra, con recetas rebuscadas de pueblos y ciudades y que generalmente no son comerciales pero están cargadas de sabor y tradición.

Volví con hambre, y encontré mucho más que comida, encontré una historia que contar, y luego de 5 años madurando ideas y recopilando apuntes, he terminado este recetario de comidas del país donde se cocina lento.