UF1742 - Supervisión y ejecución de técnicas aplicadas a chocolates

La finalidad de esta unidad formativa es enseñar a preelaborar y conservar en crudo todo tipo de géneros, de modo que resulten aptos para la elaboración de distintos productos de confitería y chocolates.

También a elaborar, envasar y conservar todo tipo de productos de confitería y chocolatería que resulten aptos para su posterior consumo y distribución comercial, así como a supervisar, de modo que se eviten o corrijan posibles desviaciones respecto a la definición y coste del producto, sus normas básicas de tratamiento y el estándar de calidad establecido.

Para ello, en primer lugar se estudiará el manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de chocolates, la aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de chocolates y la cobertura de chocolate.

Por último, se analizará la supervisión y elaboración de bombones y piezas de chocolate, así como el control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones de chocolates terminados.

Tema 1. Manejo de maquinaria, equipos y utensilios básicos para la elaboración de chocolates.

1.1 Maquinaria, batería, útiles y herramientas de uso específico en la elaboración de chocolates.

1.2 Procedimientos de puesta en marcha, regulación y parada de los equipos: fundamentos y características.

1.3 Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones.

1.4 Nuevas tecnologías para la elaboración de chocolates.

1.5 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación, control, limpieza y mantenimiento de uso característicos.

1.6 Características fundamentales, funciones y aplicaciones más comunes.

1.7 Aplicación de técnicas, procedimientos y modos de operación.

1.8 Control y mantenimiento característicos.

Tema 2. Aplicación de procesos de aprovisionamiento interno para la elaboración de chocolates.

2.1 Deducción y cálculo de necesidades de géneros.

2.2 Procedimientos de solicitTema y gestión de géneros.

2.3 Formalización de documentación.

2.4 Ejecución de operaciones de regeneración que precisen los géneros.

Tema 3. Cobertura de chocolate.

3.1 Definición, composición y características.

3.2 La fabricación del chocolate. Procesos.

3.3 Proceso de atemperado. Puntos críticos en su tratamiento: curva de temperaturas.

3.4 Presentaciones comerciales: envasado y etiquetado.

Tema 4. Supervisión y elaboración de bombones y piezas de chocolate.

4.1 Bombones.

4.2 Piezas de chocolate.

Tema 5. Control de procesos de envasado, conservación, y regeneración de géneros crTemaos, semielaborados y elaboraciones de chocolates terminados.

5.1 Regeneración: Definición.

5.2 Identificación de los principales sistemas de regeneración.